Le vinaigre : simple et bon marché

Le vinaigre : simple et bon marché

Indispensable en cuisine, c'est aussi un produit d'entretien qui est bon pour la planète. Il a des vertus irremplaçables en cosmétique, au jardin et même comme remède de grand-mère…

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Sommaire

- Fabrication : le secret du vinaigre

- Le vinaigre dans la cuisine

- Une grande variété de vinaigres différents

- Quelques remèdes

- Produit de beauté

C'est au vin que le vinaigre doit d'exister. Il n’a pas d’inventeur : laissez une bouteille de vin débouchée, il tournera en vinaigre. Heureusement le hasard, devenu art, a appris aux hommes la manière d’utiliser ce "vin aigre". Au Moyen-Âge apparaissent les premiers "vinaigriers", spécialisés dans la fabrication des vinaigres. Mais il faut attendre le 18e siècle pour que les scientifiques identifient le responsable de la transformation d'alcool en vinaigre : une bactérie d'un millième de millimètre, transportée par les poussières de l'air.

Fabrication : le secret du vinaigre
Cette bactérie qu'on appelle aujourd'hui "Acetobacter suboxydans", fixe l'oxygène de l'air sur l'alcool et le transforme en acide acétique. Au fur et à mesure que la fermentation se poursuit, les bactéries se développent en surface pour former un voile léger blanchâtre, la "mère" de vinaigre.
Lorsque cette accumulation devient trop importante, les bactéries meurent et tombent au fond de la cuve. Il en est ainsi jusqu'à épuisement de l'alcool présent dans le milieu.

C'est Pasteur qui, en 1864, définit la formule de la fermentation acétique.
Il faut réunir les conditions suivantes :
- le liquide doit être alcoolisé,
- il faut qu'il y ait de l'oxygène,
- la température doit être suffisamment élevée (entre 25° et 30°C),
- il doit y avoir des acétobacters.

Bon à savoir : le vinaigre contient très peu d'alcool (généralement entre 0,5 et 1,5 % en volume). Le degré indiqué sur le vinaigre mesure la teneur en acide acétique en grammes pour 100 ml (généralement entre 5 et 6 g pour 100 ml), et non la mesure de la proportion d'alcool.

Le vinaigre dans la cuisine
Le vinaigre est utilisé depuis toujours dans la cuisine : vinaigrettes, sauces aigres-douces froides, cuites ou réduites, déglaçages marinades, condiments...
On l'utilise pour conserver toutes sortes de légumes sous forme de pickles : carottes, oignons, cornichons, choux-fleurs, céleri-rave, salicornes, piments…

Une grande variété de vinaigres différents
- Le vinaigre à l’estragon (vinaigre de vin aromatisé à l’estragon) avec le poisson, le poulet et toutes sortes de salades, dont celle de pommes de terre.

- Le vinaigre de framboise pour les salades de légumes, acidifier le foie poêlé ou le magret de canard.

- Le vinaigre de vin blanc avec la scarole, la romaine et la chicorée, les gibiers et poissons marinés, les sauces hollandaise et béarnaise, comme pour déglacer les viandes blanches.

- Le vinaigre de vin rouge avec les salades délicates (laitue) ou un peu fades, les oeufs au plat, le chou et la viande rouge.

- Le vinaigre de cidre avec le poulet au vinaigre et les courts-bouillons de poissons ou crustacés, les maquereaux ou harengs marinés, les chutneys et les salades de fruits et légumes mêlés.
Il est obtenu à partir du cidre fermenté à l’air libre.

- Le vinaigre de Xérès avec l'huile de noix dans les salades de crustacés ou de poisson, la volaille ou le lapin cuits à la vapeur...
Il est élaboré à partir de Xérès, "vin viné" d'origine espagnole.

- Le vinaigre balsamique avec l'huile de noix dans les salades de crustacés...
Il est fait à partir du moût d'un raisin cuit, goûteux, sucré et de vinaigre de vin "vieux". Chaque vinaigrerie l'élabore avec ses propres règles et ses propres mélanges.

- Le vinaigre de riz est utilisé en Extrême Orient.
En Chine et au Vietnam, il est préparé à partir de riz blanc gluant alors qu‘au Japon, on le prépare à partir du riz brun non décortiqué. Ce vinaigre de riz complet, très riche en nutriments, contiendrait entre autres choses une bonne vingtaine d’acides aminés.

Quelques remèdes
Le vinaigre était autrefois largement utilisé en médecine.
D'une manière générale, on conseille de ne jamais l'administrer pur mais dilué. Quelques exemples…

- Une boisson au vinaigre (eau, vinaigre et miel) serait apéritive et régulariserait la digestion, à condition de la prendre 1/2h avant les principaux repas.

- Le vinaigre de sauge : 150 g de sauge + 1 l de vinaigre au choix ; faire macérer le tout au soleil un bon mois.
On lui attribue des vertus en cas de diabète, troubles hormonaux, fatigue, dépression, maux d’estomac, sueurs nocturnes et bouffées de chaleur.

- Le vinaigre de souci : 150 g de fleurs de souci + 1 l de vinaigre au choix ; faire macérer le tout au soleil un bon mois.
En prendre quotidiennement en cas de fatigue, stress, surmenage, convalescence.

- Le vinaigre de baies de sureau : 1 l de jus de sureau + 1 l de vinaigre de cidre ; mélanger le tout.
Consommer à raison d’une cuillérée à soupe trois fois par jour en cas de névralgie, sciatique, bronchite, toux persistante…

- Le vinaigre de cidre pourrait soulager les brûlures légères par simple aspersion sur la partie affectée. Il faut répéter cette aspersion toutes les 20 minutes jusqu’à disparition de la douleur.

Produit de beauté
- Soin du visage : le vinaigre a d'incontestables qualités astringentes. Il resserre les pores de l'épiderme.
En pratique, verser une cuillère à dessert de vinaigre dans 50 cl d'eau, et l'on disposera aussitôt d'une lotion idéale pour bien nettoyer sa peau.

- Déodorant : c’est simple, il suffit d’appliquer du vinaigre pur (de pin ou de sapin aux vertus antisudorales) car le vinaigre exerce une action régulatrice sur les mécanismes de sudation.
Recette : Une poignée d’aiguilles de pin ou de sapin à faire bouillir cinq minutes dans le vinaigre avant de laisser macérer le tout pendant trois semaines.

- Masque pour peau normale ou grasse : mélanger 3 c. à soupe de yaourt avec 1 c. à café de vinaigre de cidre et 1 c. à soupe de farine. Appliquez la pâte obtenue sur le visage et gardez-la 10 minutes.

- Cheveux blonds : pour accentuer le brillant et les reflets blonds, laisser macérer 2 poignées de fleurs de camomille ou matricaire dans 1 l de vinaigre de cidre au soleil pendant 3 semaines.
Utiliser dilué dans un verre d’eau avant de l’appliquer en dernière eau de rinçage sur les cheveux.
D'une manière générale, le rinçage au vinaigre rend les cheveux brillants et soyeux.

 

Sources :
Le vinaigre de santé, Marie-France Muller, éditions Jouvence
Larousse Gastronomique
Vinaigre.fr
Wikipédia : Vinaigre
Passeport Santé : Vinaigre

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Trucs et astuces pour la maison et le jardin

Multiples usages dans les jardins
- Nettoyage : il peut servir à nettoyer les pots de jardin et retirer les traces de calcaire.

- Désherbant : il suffit de le verser non dilué sur les mauvaises herbes ou pour détruire les graines considérées comme mauvaises.

- Conservateur des bouquets de fleurs cueillies : il suffit d'ajouter 2 c. à café de vinaigre et 1 c. à café de sucre pour 250 ml d'eau.

- Contre les moustiques : plus naturel qu'une bombe anti-moustiques, frotter ses bras, ses jambes et les paumes des mains avec quelques gouttes de vinaigre.

Produit d'entretien respectueux de l'environnement
De nombreuses recettes utilisent le vinaigre blanc ou vinaigre cristal ou encore vinaigre d'alcool, généralement fabriqué à partir d'alcool de betterave.

- Détartrant : économique et efficace pour dissoudre le calcaire des éviers, de la robinetterie, des vitres de douche, des toilettes, des cafetières, des bouilloires, des casseroles…

- Nettoyant : il a des propriétés désinfectantes, élimine la graisse, nettoie le verre, fait briller le cuivre. Chaud, il redonne de l’éclat au cristal et à l'argenterie.

- Désodorisant : on le vaporise dans les toilettes ou les poubelles.

- Adoucissant : faire tourner le lave-linge à vide avec du vinaigre permet de lutter contre le calcaire.

- Fixateur de couleurs : pour éviter que son nouveau tee-shirt en coton perde ses belles couleurs, le plonger dans l'eau tiède additionnée d'un verre de vinaigre.