L'huître : la puissance de l'océan sur un plateau

L'huître : la puissance de l'océan sur un plateau

Associée aux plaisirs, à la fête et même à l’amour, l’huître est bonne pour la santé : iodée, phosphorée, bourrée d’oligo-éléments, de vitamines et de fer.

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Sommaire

- Les mois en "R" : une invention de la réglementation maritime
- Riche en protéines, iode et zinc
- Comment on l'élève
- Les claires en clair
- Comment s'y retrouver
- Plates et creuses
- Question de fraîcheur

Du latin "ostrea", huître (qu'on retrouve dans "ostréiculture", élevage des huîtres), ce mollusque bivalve, pur produit de la mer, a des qualités reconstituantes et thérapeutiques indiscutables. On le prescrivait même autrefois comme médicament pour les enfants à la santé fragile.

Les mois en "R" : une invention de la réglementation maritime
On pense que sa consommation est garantie sans danger pendant les mois en "R" (de septembre à avril). À tort.
"Cette idée reçue repose en effet sur un vieux décret du Second Empire", explique Thierry Poget ostréiculteur et éleveur d’une huître spéciale, la Perle Blanche, à Marennes. "À cette époque, la consommation d’huîtres était tellement excessive que les ostréiculteurs avaient du mal à fournir. La réglementation maritime décida que la récolte ne devait se faire que durant une période bien déterminée, du 1er septembre au 30 avril chaque année. Cette coutume est restée ancrée dans les mémoires comme la période idéale de consommation d'huîtres. Or, les huîtres nous pouvons en manger toute l’année sans aucun problème !"
Et on aurait tort de s'en priver…

Riche en protéines, iode et zinc
Très riche en protéines et donc très nourrissante, l’huître est pauvre en calories (70 kcal/100 g).
En revanche elle est connue pour sa teneur importante en zinc, phosphore, fer, sélénium, cuivre, iode et manganèse.
Elle est riche en vitamine A, B2, B3, B5, B12, D, et dans une moindre mesure en vitamine C.

Comment on l'élève
Entre le bébé huître (le naissain) et notre assiette, 3 ou 4 ans vont s’écouler.

- Le captage : l'huître se reproduit à partir de l'âge de 3 ans, en début d'été. Chaque huître pond au moins un million d'œufs qui, une fois fécondés, deviennent des larves. Si les conditions de température et de salinité sont bonnes, elles se fixent en quinze jours et deviennent de jeunes huîtres appelées "naissains".

- Le détroquage : entre 18 et 24 mois les huîtres sont détachées les unes des autres, c'est le détroquage.

- L'élevage et l'affinage : une fois détroquées, les plus belles huîtres sont placées dans des "poches" (de grands sacs en mailles plastifiées) puis posées sur des tables en fer immergées dans les parcs d'élevage. Elles y resteront deux ans.

Certaines huîtres, comme la Perle Blanche d’Oléron, sont déménagées et acheminées en Normandie et grandissent dans les eaux d'Utah Beach.
"Elles y séjourneront de 6 mois à un an et seront ensuite à nouveau ramenées en Oléron pour y prendre leur petit goût de terroir et y être affinées", précise Thierry Poget, "C'est notre secret de fabrication…"

Les claires en clair
D'autres sont élevées (les "pousses en claires") ou affinées (les "fines de claires" et les "spéciales de claires") dans des claires, c'est à dire des bassins peu profonds, d'une profondeur moyenne d'un mètre, d’anciens marais salants creusés par l'homme. L'eau s'y renouvelle au rythme des marées.
C’est là que l'huître acquiert son goût, sa personnalité, sa force et son goût de terroir ou de noisette. C'est aussi là qu'elle obtient sa couleur verte spécifique, grâce à la présence d’une algue microscopique, la navicule bleue.

Comment s'y retrouver
Il y a trois variétés d'huîtres :
- Ostrea (type Ostrea edulis) : l'huître plate (Belon, Cancale ou Marennes), distribuée sur les côtes d'Europe occidentale,
- Crassostrea : l'huître creuse, qui regroupe l'huître portugaise à valve inférieure très bombée, l'huître japonaise et la plupart des huîtres américaines,
- Pycnodonta (type Pycnodonta cochlear) : l'huître cuillère pêchée (mais non cultivée) du Sénégal à la grande Bretagne.

L'appellation "claires" fait référence à une nomenclature officielle de qualité selon leur temps d'affinage et le nombre d'huîtres par claires. On parle d'huîtres fines, d'huîtres spéciales, d'huîtres fines de claires et d'huîtres spéciales de claire.

Les huîtres dites "laiteuses" correspondent à leur période de reproduction (mai à août).

Plates et creuses
La France produit deux espèces d'huîtres : plates et creuses. L'huître plate naît en petite quantité sur à peu près toute la côte Atlantique et aussi en Méditerranée.
Quant à l'huître creuse, deux endroits en France en sont des lieux de naissance : Arcachon et Marennes-Oléron. Cet état de fait a conduit au développement d'un commerce interbassins. Les huîtres nées à Arcachon sont souvent élevées ailleurs : soit en Bretagne, en Normandie ou à l'étang de Leucate. En effet ces endroits sont des lieux de cultures privilégiés où le milieu présente moins de difficultés à l'élevage intensif que dans les sites de captage.

Question de fraîcheur
Attention ! Les huîtres deviennent des aliments toxiques lorsqu'elles sont mal conservées. Elles doivent être stockés à plat et au frais (5 à 6°C) et dégustés dans les dix jours après la sortie de leur milieu naturel.
Une huître atteint le meilleur de son eau après deux à trois jours hors de l'océan.
Bonne dégustation.

 

*Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles

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 Le viagra de la mer ?

"En amour, vous le savez, les crustacés sont vos alliés", proclamait Brillat-Savarin, le poète de la gourmandise.
Grâce à sa teneur en iode, en phosphore et en oligo-éléments, les huîtres sont stimulantes et déclencheraient l’appétit sexuel.

Depuis l'époque où les empereurs Romains dépêchaient les esclaves aux abords des rives Anglaises pour les récolter, les huîtres, reconnues pour leur pouvoir aphrodisiaque, ont fait le délice des amoureux et des souverains qui les payaient au poids de l'or.

Selon la légende, le rapprochement entre l'huître et l'amour nous vient de la civilisation grecque. Le pouvoir aphrodisiaque du mollusque apparut lorsque Aphrodite, déesse de l'amour, émergea de l'océan à dos d'huître et donna naissance à Eros. Juste un symbole direz-vous ? Pas tout à fait. On raconte chez les ostréiculteurs qu'à la pleine lune, les huîtres sécrètent une hormone particulièrement propice à la stimulation sexuelle.

François 1er n’était pas le seul monarque épicurien à en apprécier les vertus. Henri IV était capable d’en ingérer plus de vingt douzaines sans être malade, Marie-Antoinette en recevait à Versailles des fourgons entiers !
Et quand on sait que Casanova débutait ses repas en mangeant 12 douzaines d'huîtres on comprend mieux…

En réalité, le zinc contenu dans l’huître favorise la production de sperme et stimule la synthèse de la testostérone. Sa vitamine C est la vitamine de l’effort, et son iode stimule la production d’hormones thyroïdiennes qui boostent l’appétit sexuel.

16,7 mg
de zinc
pour 100 g d'huître creuse crue*

22,3 μg
d'iode
pour 100 g d'huître creuse crue*

47 μg
de vitamine A
pour 100 g d'huître creuse crue*

Vie Saine et Zen