Indispensable avec le basilic dans le pesto italien, délicieux dans le thé à la menthe, il rehausse toute sorte de plats. Riche en protéines végétales, il contient du "bon gras", bénéfique pour la santé cardiovasculaire.
Sommaire
- Dans la pomme de pin
- Riche en phytostérols
- Le choisir
- Le conserver
- Le déguster
Originaire de l'hémisphère Nord, le pin existe depuis des millénaires aussi bien en Europe qu'en Asie ou en Amérique.
Dans la pomme de pin
On consomme la graine de l'arbre, blanchâtre et tendre, qui se développe sous chaque écaille de la pomme de pin. Dès la préhistoire, le pignon fait partie de l'alimentation humaine et est utilisé dans le troc de graines, par exemple en échange de noisettes chez les Amérindiens.
Les pignons les plus utilisées en France sont ceux qui proviennent du :
- pin parasol (pinus pinae),
- pin Gérard (pinus gerardiana),
- pin de Corée (pinus koraiensis),
- pin de Sibérie (pinus sibirica).
Certaines espèces donnent des graines qui ne sont pas comestibles et qui peuvent provoquer chez le consommateur une altération du goût (dysgueusie) mettant plusieurs jours voire plusieurs semaines avant de disparaître.
Riche en phytostérols
Le pignon est très riche en phosphore, magnésium, zinc, manganèse, cuivre, riche en fer, vitamine E et K. Il contient également de la vitamine B1, B2, B3 et B9.*
Il renferme une proportion importante de protéines (14 %) ainsi que des matières grasses constituées principalement de "bons" acides gras, polyinsaturés ou monoinsaturés. C'est une des noix ou graines qui contiennent le plus de phytostérols (substance ayant une structure similaire au cholestérol d’origine animale), bénéfiques pour la santé cardiovasculaire.*
Comme tous les fruits à écale et oléagineux (pistache, amande, pacane, noix…), il a des effets bénéfiques sur le taux de cholestérol, sur le risque de maladies cardiovasculaires, de diabète de type 2, de calculs biliaires et du cancer du colon chez la femme.*
Le choisir
On le trouve usuellement dans le commerce à un coût est assez élevé. Comme il rancit rapidement il vaut mieux le prendre en petites quantités, dans des emballages hermétiques ou en vrac dans des magasins qui ont du débit.
Le conserver
Dans un récipient fermé, il se conserve environ trois mois au réfrigérateur, neuf mois au congélateur.
Le déguster
On peut le consommer cru ou légèrement grillé à sec quelques minutes dans une poêle.
Il peut se consommer tel quel à l'apéritif ou en collation, par exemple avec des fruits, secs ou frais, à l'heure du goûter. Au Maghreb on le met dans le thé à la menthe.
Il rehausse les soupes, les salades variées de légumes ou de fruits, les gratins, les quiches, les terrines, la viande, les volailles, le poisson, le riz, le couscous, les tagines, les céréales, les sauces, les farces, les pâtisseries… La fameuse tarte aux pignons est succulente.
C'est l'un des ingrédients du pesto : on broie les pignons avec de l’huile d’olive, du parmesan et des feuilles de basilic blanchies quelques secondes à l’eau bouillante, refroidies dans l’eau glacée et égouttées. Idéal pour assaisonner pâtes, soupe minestrone, pommes de terre ou légumes braisés.
On en fait une huile subtile, de couleur jaune claire, à la saveur douce, merveilleuse sur de l'avocat, sur des poissons grillés, sur le fromage de chèvre ou pour sublimer sauces et potages.
Sources :
*Passeports Santé : Pignon
Wikipédia : Pignon de pin
Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes : Pignons de pin, l'exigence de la qualité
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique
En savoir +
Zgougou
Le mot vient du latin "pinus", pin, dont le cône, appelée "pomme de pin", est également parfois nommée "pigne".
On l'appelle aussi "noix de pin" ou en Tunisie "zgougou".
Dans l'Antiquité, les Romains et les Grecs lui confèrent des vertus aphrodisiaques et le consomment le soir, au coucher, avec du miel et des amandes, comme une sorte d'ancêtre du nougat.
597 mg
de potassium
pour 100 g**
575 mg
de phosphore
pour 100 g**
251 mg
de magnésium
pour 100 g**
