Le pain et les pâtes fabriqués par des paysans seraient mieux digérés par les personnes sensibles au gluten.
C'est ce que conclut l'Inrae (Institut français de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) dans des recherches rapportées par l'UFC-Que Choisir. Les chercheurs ont passé au crible les variétés de blés, les procédés de mouture (meules de pierre ou cylindres), les types de ferment (levain ou levure), la durée des différentes étapes de préparation, les conditions d’extrusion et de séchage des pâtes… Les produits ont ensuite été préparés selon toutes les configurations possibles et testés.
Résultats :
- pour le pain, une meilleure digestibilité est obtenue par l’utilisation de levain plutôt que de la levure, une fermentation longue et une cuisson au four à bois ;
- pour les pâtes artisanales, influent en priorité la variété de blé, puis le type de moulin et la température de séchage. Les paysans ont tendance à utiliser une seule variété de blé alors que les industriels privilégient des mélanges.
Conseil : opter pour les produits des artisans pastiers ou boulangers, ne serait-ce que le pain au levain du boulanger de quartier.
Source : Psychomédia – 14/04/22
