Porc, bœuf, volaille : bien choisir sa viande

Porc, bœuf, volaille : bien choisir sa viande

Autrefois la viande était la base de l'alimentation et signe de richesse. Aujourd'hui les experts de santé conseillent de réduire sa consommation voire de la supprimer de nos menus. Raison de plus pour être très exigeants dans nos achats.

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Sommaire

- Le porc : première source d'alimentation carnée
- Prudence sur la charcuterie
- Suivre le bœuf ?
- Chez le boucher
- La volaille est dans le vent
- Des labels de qualité

Nous avons tous en tête des exemples d'éleveurs qui ont des pratiques intensives mais qui gardent pour leur consommation personnelle des animaux en élevage traditionnel. Pas fous ! Ils connaissent la différence de goût et savent les conséquences potentielles sur leur santé.
Quant au fort impact de l'élevage sur l'environnement, c'est une réalité mais pas une fatalité : tout dépend des méthodes d'élevage.

Le porc : première source d'alimentation carnée
La majeure partie de la production de porc est industrialisée :
- sur "caillebotis" (les animaux sont installés sur une sorte de grille qui laisse passer leur déjection) ;
- espace de 0,70 m2 par animal ;
- traitements massifs aux antibiotiques ;
- alimentation par des produits agroalimentaires concentrés contenant souvent du soja transgénique ;
- pollution des sols et de l'eau massive : nitrates, phosphores et différents métaux (cuivre, zinc) apportés par l'alimentation.
Des groupements d'éleveurs préoccupés par une agriculture durable, préconisent un élevage alternatif sur litière (paille ou sciure), avec une surface par animal de 1,20 m2 minimum (voire 2 m2 pour certains).

On préfèrera le Label Rouge et l'agriculture biologique (éventuellement certains porcs fermiers mais l'appellation n'est pas encore réglementée).

Prudence sur la charcuterie
Attention aux produits de charcuteries à cause de l'usage de colorants, conservateurs et exhausteurs de goût ! Les nitrites, à doses élevées, peuvent provoquer des effets secondaires (maux de tête, allergies, troubles intestinaux), voire même devenir cancérigènes.
Les doses de sel souvent massives font vite dépasser le besoin quotidien qui est de 2 à 4 g !
En charcuterie biologique, certains additifs sont autorisés à dose limitée (nitrites) et d'autres sont interdits (colorants et phosphates).

Suivre le bœuf ?
"Suivez le bœuf", le slogan date des années 60. Mais on le suit de moins en moins depuis les épisodes malheureux des années 70 (veau aux hormones) et 90 (crise de la vache folle).
Sur le plan environnemental, l'élevage intensif de bœuf est gourmand en fourrages importés (transport, déforestation) ou local (engrais, pesticides, irrigation). Par ailleurs, on peut s'inquiéter du fait que les consommateurs ne soient pas informés de la présence d'OGM ou non dans les rations importées. On privilégiera l'élevage extensif qui s'effectue dans des prairies constituant des espaces verts gourmands en CO2.

Chez le boucher
On se fournira plutôt chez le boucher qui donne à la viande le temps de maturation nécessaire (8-10 jours minimum) quand la grande distribution emballe sous vide et commercialise directement après l'abattage.
Dans tous les cas, il est plus prudent de se diriger vers les viandes ayant le Label rouge, le label de l'agriculture biologique ou certains cahiers des charges privés de l'agriculture durable ou de certains produits fermiers.

La volaille est dans le vent
La consommation de volailles a fortement progressé depuis 15 ans mais chacun d'entre nous garde dans sa mémoire des images d'élevage intensif de poulets standard en batterie : une multitude de bestioles efflanquées dans d'immenses bâtiments sous lumière artificielle, sur des litières qui ne sont changées que quand l'animal part à l'abattoir. Rien qui donne envie d'en consommer !

Les volailles en bio, Label rouge ou AOC répondent à un cahier des charges bien différent.
Les souches génétiques doivent être rustiques, à croissance lente. Les animaux vivent dans des espaces à lumière naturelle de petite taille (maximum 400 m2), doivent avoir accès à un parcours herbeux de 2 à 15 m2 selon les espèces et les labels. Leur alimentation est très réglementée (sans produit chimique de synthèse et sans OGM pour l'agriculture biologique), ainsi que les traitements vétérinaires.
L'âge de l'abattage est également un critère de qualité essentiel. Pour les poulets, il varie de 81 à 120 jours selon les labels, quand un poulet standard est abattu à 42 jours.

Des labels de qualité
En bio : les volailles Nature et Progrès.
En Label Rouge : le poulet Jaune et la dinde fermière des Landes, les poulets du Gers ou de Loué, les volailles de Challans.
En AOC : le poulet et la dinde de Bresse…

Sans la peau, la volaille est plus maigre que les viandes rouges pour une teneur en protéines plus ou moins équivalente.
La dinde est la plus maigre, son prix bas et ses qualités nutritives en font un aliment intéressant. On trouve ensuite la pintade, puis le poulet, puis le canard dont la chair est riche en acides gras mono-insaturés. L'oie et le chapon caracolent en tête des volailles les plus riches en lipides.

 

Sources :
La-Viande.fr
Anti-cancer, David Servan-Schreiber, Robert Laffont

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De la viande ou pas ?

L'impact écologique de l'élevage
Les associations écologiques le rabâchent depuis des années : il faut 7 kg de fourrage pour produire 1 kg de bœuf, 2 kg pour produire 1 kg de poulet… Les surfaces agricoles seraient beaucoup mieux utilisées si on y plantait des végétaux sources de protéines pour les humains.

De plus l'élevage émet des gaz à effet de serre : 37 % du méthane, 65 % du protoxyde d'azote et de l'ammoniaque produits par l'activité humaine, selon un rapport de la FAO.
Ce même rapport dénonce l'élevage comme principal responsable sur la planète de la pollution des eaux (effluents d'élevage, antibiotiques, hormones, engrais et pesticides utilisés pour le fourrage) et de la réduction de la biodiversité (déforestation, dégradation des terres…).

Plus de risques de cancers ?
Selon des études récentes, la consommation de viande accroîtrait le risque de certains cancers (colorectal, côlon, œsophage, foie, pancréas, sein…). À noter les facteurs aggravants venant de certains modes de cuisson, comme le grill ou le barbecue. Les molécules générées à cette occasion sont potentiellement toxiques. C'est le cas par exemple des amines hétérocycliques (AHC) et des hydrocarbones aromatiques polycycliques (HAP) qui augmentent le pouvoir cancérogène du produit.
Attention aux viandes grillées ou fumées !

Daniel Servan-Schreiber évoque dans son livre Anticancer les recherches du Dr Béliveau qui n'hésite pas à placer la viande dans les aliments qui favorisent l'inflammation et la croissance des cellules adipeuses et cancéreuses, là ou d'autres aliments les inhibent.

Maladies cardiovasculaires et diabète
Plus une viande est grasse, plus elle augmente les risques de maladies cardiovasculaires. On a pu constater également qu'une surconsommation de viande rouge accentue les risques de diabète de type 2 et probablement de maladies inflammatoires, comme la polyarthrite rhumatoïde.

La viande : source importante de fer et de vitamine B12
C'est un aliment riche en protéines (de 20 à 30 % selon les types viandes) et en acides aminés essentiels. La viande rouge est une source importante de fer et de vitamines, notamment la vitamine B12, antianémique.

Exclure ou consommer avec modération
Si l'on veut exclure la viande de son menu pour des raisons écologiques, philosophiques, religieuses ou simplement de santé, il faut être attentif aux apports en fer et en vitamine B12.
Il suffit pour cela de veiller à équilibrer sa ration de protéines, par exemple en associant dans un même repas une céréale non raffinée et une légumineuse, (couscous/pois chiche ou riz complet/haricot rouge).

Dans les autres cas, les nutritionnistes conseillent de consommer de la viande avec modération, de préférence les viandes maigres (pas plus d'une fois par semaine pour les viandes rouges), en petites portions, de varier régulièrement les sources (viandes blanches et rouges, volailles, oeufs, charcuteries...), d'être très attentif à son équilibre alimentaire et à la qualité des produits.