Des œufs dans nos paniers

Des œufs dans nos paniers

Protéine de référence, l'œuf est pratique et fait partie de multiples préparations culinaires, salées ou sucrées : entrées, plats, desserts.

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Sommaire

- La légende du cholestérol
- Riche en protéines et en antioxydants
- Ne pas choisir n'importe quel œuf
- Lire les œufs
- Oublier les idées reçues
- Le conserver
- Mille recettes simples
- Recette beauté

L'homme a toujours consommé des œufs provenant d'oiseaux les plus divers : autruche pour les Phéniciens, paon bleu pour les Romains, pigeon pour les Chinois… On pourrait, paraît-il, manger les œufs de n'importe quelle espèce qui en pond, de la tortue à l'alligator.

"Avec l'œuf, on peut tout faire, c'est la dépanneuse universelle de la cuisinière…", dit de lui Jean-Pierre Coffe.

La légende du cholestérol
Jusque dans les années 1980, l'œuf est considéré comme un aliment parfait. Lorsqu'on découvre que son jaune est particulièrement riche en cholestérol, il est accusé d'accroître le risque de maladies cardiovasculaires et ses ventes chutent de 25 % en une décennie !

"Il est vrai que le jaune d'œuf est riche en cholestérol, un œuf de 50-60 g en contient 0,25 mg", explique Philippe Legrand, professeur de Chimie et Nutrition Humaine à Rennes, lipidologue à l'AFSSA. "Mais aujourd'hui on sait que c'est un faux problème d'abord parce que le cholestérol alimentaire ne compte que pour un quart dans les problèmes de cholestérolémie. Et ensuite parce que plusieurs études ont montré récemment que la consommation d'œuf ne modifie pas le taux de cholestérol sanguin."

C'est donc prouvé : on peut manger des œufs sans craindre pour son taux de cholestérol. Ça commence à se savoir et, depuis quelques années, l'œuf revient dans nos assiettes.

Riche en protéines et en antioxydants
"Le blanc d'œuf est une des protéines de référence pour l'alimentation humaine ; il a un rapport calorie sur protéines très bas", précise Philippe Legrand,
L’œuf offre un bon apport nutritionnel en protéines complètes, incluant les 9 acides aminés essentiels à l’organisme.

Il est très riche en sélénium, riche en vitamines B2 et B12.
Il contient également du phosphore, du zinc, et des vitamines A, B5, B9, D, E.*

Le jaune d'oeuf contient deux puissants antioxydants issus de la famille des caroténoïdes : la lutéine et la zéaxanthine. Ce sont du reste ces deux composés qui donnent sa couleur au jaune d’oeuf.*

L’oeuf est également une excellente source de choline, un composé qui joue un rôle important dans le développement et le fonctionnement du cerveau, principalement le centre de la mémoire. Cette substance est très importante pendant la grossesse et la période de lactation, car si la mère n'en a pas en quantité suffisante, il peut y avoir à long terme des effets sur le développement du cerveau de l’enfant.*

Ne pas choisir n'importe quel œuf
Dans l'élevage en plein air, les poules sont dans un bâtiment équivalent à celui de l'élevage au sol (pas plus de 9 poules par m2) mais ce bâtiment est ouvert sur un parcours herbeux (4 m2 pour chacune).
Dans l'élevage biologique, elles ont également accès à un parcours herbeux (toujours 4 m2 pour chacune) et leur alimentation est au minimum à 90 % composée de produits issus de l'agriculture biologique dont près de la moitié doit parvenir de l'exploitation. Il y a au minimum deux contrôles par an.

Lire les œufs
Sur l'œuf doit figurer obligatoirement :
- le numéro correspondant au mode d'élevage (0 pour le biologique, 1 pour le plein air, 2 pour le sol, 3 pour la cage),
- le code du pays où l'œuf a été pondu (FR pour la France),
- le code du bâtiment d'élevage où l'œuf a été pondu.

Sur l'emballage doivent figurer :
- la catégorie de qualité des œufs (A pour les œufs frais, B pour les œufs déclassés à la coquille fêlée),
- la date de consommation recommandée (DCR),
- le mode d'élevage,
- l'explication du code d'élevage marqué sur l'œuf,
- le calibre ("très gros" 73 g et plus, "gros" de 63 à 73 g, "moyen" de 53 à 63 g, "petit" moins de 53 g) et les précautions d'entreposage.

La mention "Frais" signifie que l'œuf peut être consommé sans problème jusqu'à 28 jours après la ponte.
"Extra" veut dire que les œufs sont extra frais jusqu'à 9 jours après la ponte.
La date de ponte ne figure pas obligatoirement sur les emballages.
Les appellations "œufs de ferme", "œuf coque", ou "œuf du jour" n'ont aucune valeur légale.

Oublier les idées reçues
- La poule n'a pas besoin du coq pour pondre des œufs.
- Un œuf roux n'est pas meilleur ni plus naturel qu'un œuf blanc.
- La couleur du jaune n'a aucun rapport avec la qualité de l'œuf.
- Les traces de sang qui peuvent apparaître dans le blanc ou le jaune sont dues à un début de fécondation, sans incidence sur la qualité de l'œuf.

Le conserver
Il faut conserver les oeufs au réfrigérateur, de préférence la pointe en bas afin de limiter les échanges gazeux. La coquille est poreuse et laisse passer les odeurs. Il vaut donc mieux stocker les œufs dans le compartiment fermé prévu à cet effet dans la plupart des frigos. Il faut penser à nettoyer régulièrement cet emplacement avec de l'eau vinaigrée ou du produit pour la vaisselle, et rincer soigneusement.

Il ne faut jamais laver un œuf, cela le rend plus perméable aux microbes.

Pour beaucoup de recettes, les oeufs doivent être à température ambiante. Il faut donc les sortir une heure à l'avance ou à défaut les réchauffer dans de l'eau tiède quelques minutes avant de s'en servir.
Il ne faut pas utiliser les oeufs cassés ou fendus, qui risquent d'être contaminés par des microbes.
Un truc pour juger de la fraîcheur d'un oeuf : moins il est frais plus il flotte près de la surface dans une casserole d'eau.

Mille recettes simples
L'œuf peut se préparer de nombreuses façons : à la coque, au plat, mollet, dur, poché, cocotte, brouillé, en omelette… Et être accompagné de multiples ingrédients : herbes, fromage, champignons, oignons, pomme de terre, tomates, lardons, jambon, saucisse, poissons, fruits de mer…
Il est à la base de sauces : mayonnaise béarnaise, hollandaise…
Il entre dans la composition de plats : salades variées, chakchouka, piperade, quiche, tajine, tortilla…
Et de nombreux desserts : crêpes, crème anglaise, lait de poule, île flottante, meringue, soufflé, œufs au lait, flan, sabayon…

Recette beauté
L'œuf est également un produit naturel pour la beauté.
Exemple : un mélange de jaunes d'œufs battus avec un peu de rhum et une cuillérée à soupe d'huile d'olive appliqué sur les cheveux pendant deux heures leur donne éclat et souplesse.

Pour celles et ceux qui n'aiment pas passer trop de temps à cuisiner, l'oeuf est un aliment pratique et facile. En outre, par rapport à la viande et au poisson, il est peu onéreux.
Voilà de nombreuses raisons pour ne pas hésiter à mettre des œufs dans nos paniers !

 

Sources :
*Passeport Santé : Œuf
Ce que nous devons savoir sur l'œuf, Pierre Attenont, éditions Plon
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

 En savoir +

La tradition des œufs de Pâques

La poule sauvage ou "Gallus" a été domestiquée au plus tard 3000 ans avant notre ère. Ses œufs sont arrivés chez nous avec les Romains.
Du latin "ovum", l'œuf s'écrit "of", "uef" puis "oef" et ne prend son orthographe actuelle qu'au 14e siècle.

Au Moyen-âge, pour lutter contre l'alcoolisme, on conseillait de casser un oeuf de chouette dans le verre de l'ivrogne et de lui faire boire sans qu'il s'en rende compte…

Jusqu'au règne de Louis XVI, l'Église catholique en bannit la consommation, comme celle de la viande, les jours maigres, c'est-à-dire plus de 160 jours par an.
Pendant le carême, pour éviter de perdre tous les œufs pondus abondamment durant la période, on les conserve dans de la graisse liquide ou de la sciure. Le Samedi Saint, les enfants font la quête des œufs. Et le jour de Pâques qui, à travers la résurrection du Christ, symbolise la renaissance de la nature et de la vie, les paroissiens partagent l'omelette censée les protéger de la maladie jusqu'à l'année suivante.

179 μg
de vitamine A
dans 100 g d'œuf dur**

1,11 μg
de vitamine B12
dans 100 g d'œuf dur**

75 μg
de vitamine B9
dans 100 g d'œuf dur**