La courgette, légume d'été

La courgette, légume d'été

Facile d'usage, la courgette se prête à de multiples préparations gourmandes. Pleine de vitamines et de minéraux, elle est intéressante pour ses antioxydants.

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Sommaire

- Cousine de la citrouille
- Riche en fibres
- La choisir
- La conserver
- La préparer
- La cuire
- La déguster crue
- La déguster cuite
- Fleur de courgette

Originaire du nord du Mexique, elle ne fait son apparition en France qu'au début du 20e siècle et devient l'emblème de la cuisine du Midi.

Cousine de la citrouille
Elle fait partie de la famille des Cucurbita pepo qui comprend également la citrouille, le pâtisson, le patidou, la courge "spaghetti"...
Du point de vue botanique, c'est un fruit qui est récolté bien avant sa maturité.

On distingue différentes variétés :
- la blanche de Virginie : très allongée, blanche à vert pâle,
- la greyzini : allongée, légèrement courbe, vert clair,
- la grisette de Provence : allongée, vert clair marbré,
- la diamant : légèrement allongée, vert moyen,
- l'ambassador, la sardane, la reine des noires, la verte maraîchère, la longue de Saumur : allongées, vert foncé,
- la gold rusch : allongée, jaune d’or,
- la ronde de Nice : pratiquement sphérique, grisée, striée, marbrée,
- la trompette : allongée, assez petite, vert très clair…

On peut également consommer la fleur de courgette mâle (la fleur femelle développe le fruit et n'est donc pas cueillie).

Sa culture n'est plus cantonnée au sud de la France, on la trouve maintenant dans le nord, notamment en région parisienne.

Riche en fibres
On y trouve du phosphore, du magnésium, du potassium, du manganèse, du cuivre, de la vitamine A, B2, B6, et C.*

Elle contient plusieurs antioxydants : flavonoïdes (rutine), caroténoïdes (lutéine, zéaxanthine).*

Elle est riche en fibres alimentaires (1,4 g/100 g**).

La choisir
Elle doit être lisse, ferme, lourde, sans marques ou taches noires.
On la préfèrera petite car les grosses sont plus dures, plus farineuses et contiennent plus de pépins.

La conserver
Quatre à cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur ou dans un endroit frais et sec.

Elle se conserve très bien au congélateur : lavée, coupée en rondelles, crue ou blanchie 2 minutes dans l'eau bouillante ou sautée à l'huile.

La préparer
Elle est très simple à utiliser :
- la laver soigneusement ;
- couper ses deux extrémités ;
- la peler entièrement (purée), partiellement en alternant des languettes avec et sans peau, ou pas du tout si l'on veut garder au maximum sa valeur nutritive (surtout si elle est bio).

On la découpe ensuite de toutes les manières possibles : en cubes, en dés, en rondelles, en lamelles, en filaments, en rubans. On peut aussi la râper…

La cuire
La meilleure cuisson se fait à la vapeur ou à l'étuvée, sur une durée assez courte pour préserver au maximum ses nutriments. Il vaut mieux l'assaisonner une fois la cuisson terminée, pour éviter que le sel, en brûlant les chairs, ne leur fasse perdre leur tenue.
On peut également la cuire à l'eau, à la poêle, au wok ou sous un gril.

La déguster crue
Jeune et bien ferme, on peut la manger crue, émincée dans une salade, ou en bâtonnets à tremper dans une sauce (par exemple à base de fromage blanc).

La déguster cuite
Juste blanchie et refroidie, elle entre dans la composition de nombreuses salades, se mariant à merveille notamment avec les olives, la tomate, le poivron rouge, le persil, la menthe, la marjolaine…

La courgette est l'un des ingrédients de la ratatouille méridionale.
Elle entre dans la composition de nombreuses purées, gratins, soupes, omelettes, couscous, cakes, terrines, coulis…

Les sphériques et les plus grosses des allongées, coupées en deux et légèrement évidées, peuvent accueillir les farces les plus diverses : à base de chair à saucisse, de viande, de légumes, de fromage frais, de noix, de riz…

Poêlée, sautée au wok, frite, en beignets, grillée au barbecue et assaisonnée de thym et de romarin, cuite à l'eau et relevée avec une sauce béchamel muscadée ou une sauce indienne, elle accompagne parfaitement les viandes (mouton, veau…) et les poissons.

Fleur de courgette
Il faut nettoyer la fleur délicatement avec un linge humide, puis retirer le pistil et le pédoncule.

Elle se consomme en salade, dans les omelettes, des potages, un plat de pâtes ou de riz…
On peut aussi la farcir ou la préparer en beignets.

 

Sources :
Wikipédia : Courgette
*Passeport Santé : La courgette : tout savoir sur les bienfaits de cette courge d'été
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

 En savoir +

Petite courge

Le mot "courgette" est un diminutif de "courge" venant du latin cucurbita qui donne aussi en français le mot "gourde".
"Courge" ou "gourde" c'est ainsi qu'on appelle indifféremment les calebasses en France jusqu'au 18e siècle.
Ce n'est qu'au 19e que le mot "courge" s'impose pour désigner les différentes variétés de courges actuelles.

Elle est domestiquée depuis 9000 ou 10 000 ans dans le nord du Mexique, puis se développe rapidement dans toute l'Amérique du Nord.
Comme les autres cucurbitacées, elle voyage à partir du 16e siècle grâce aux Portugais qui l'implantent en Afrique et en Asie. Elle arrive en Europe par l'Empire Ottoman et les Balkans.

670 μg
de bêta-carotène
dans 100 g de courgette cuite**

40 mg
de phosphore
dans 100 g de courgette cuite**

24,7 mg
de magnésium
dans 100 g de courgette cuite**