Mettre du bio dans les assiettes des enfants c’est possible, à condition d’accepter de lâcher le modèle industriel.
33 % des denrées alimentaires en bio, c’est le score que réalise la métropole de Loire-Angers avec sa toute nouvelle cuisine centrale, gérée par la société publique Papillote et compagnie. C’est largement au-dessus du minimum de 20 % théoriquement imposé aux cantines des établissements publics par la loi Égalim depuis le 1er janvier 2022.
"Si la loi Égalim était respectée, la bio représenterait un débouché de 1,4 milliard d’euros", souligne Laure Verdeau, directrice de l’Agence bio.
Au niveau national, seules 7 % des cantines scolaires respecteraient le seuil des 20 %.
Le premier frein serait le manque de connaissance et de conviction, beaucoup d’élus doutant des vertus du bio ou considérant que le local serait plus vertueux.
Le premier collège français dont la cantine a été certifié 100 % bio en 2019 est en Dordogne, département qui a fait voter dès 2016 une feuille de route pour favoriser le bio et le local dans la restauration collective. 20 collèges y ont obtenu le label En cuisine, premier label dédié à la restauration collective bio.
Le bio serait trop cher ? D’autres écoles ont rejoint le 100 % bio, par exemple l’école Maryse Bastié à Romainville en Seine-Saint-Denis où le coût complet d’un repas (tous frais inclus) est passé de 7,35 à 6,38 €, soit près de 1 € d’économie. Pas de mystère dans ce résultat, juste du bon sens : faire la chasse au gaspillage, acheter en direct et en local plutôt que chez les grossistes, choisir des produits bruts et de saison, opter pour le fait-maison en remettant en question les méthodes de travail, en formant les personnels, en anticipant les besoins.
La façon de cuisiner doit aussi évoluer : réintégrer les légumineuses dans les plats, réapprendre à faire des bouillons à partir des légumes préparés le matin, mouiller les céréales, utiliser des épices, cuire à basse température et maîtriser les temps de cuisson…
Il existe des structures pour accompagner la partie administrative, comme Réseau Manger bio ou le collectif Les Pieds dans le plat.
Les cuisines centrales présentent des difficultés de logistique qui aboutissent à taux de gaspillage élevé. Il serait sans doute préférable de relocaliser les cuisines au sein des écoles.
Au bout de la démarche, avec le fait maison et le bio, la qualité ne se limite pas à la nourriture. Il est aussi question de recréer du lien entre les gens, de favoriser la créativité.
Source : Reporterre, Fabienne Loiseau - 20/11/23
