Malgré l’engouement des consommateurs pour une alimentation durable, ils ont du mal à se développer en France.
Sur environ 175 000 établissements, l’Insee ne décompte que 0,2 % de restaurants écoresponsables. Ces derniers sont censés mettre l’accent sur un certains nombres de paramètres : la réduction de l’empreinte carbone avec l’utilisation de produits locaux, si possible bio et de saison ; l’offre de plats végétaux ; la limitation du gaspillage alimentaire ; la réduction, le tri et le recyclage des déchets ; la réduction de la consommation d’eau ; l’utilisation d’emballages durables ; l’offre de doggy bags ; le don des produits non consommés à des associations.
Il est important pour eux de former leur personnel au développement durable afin qu’il se sente impliqué. Des écoles comme Ferrandi ou Lyfe Institut sensibilisent leurs étudiants à l’écoresponsabilité. L’engagement écoresponsable d’un restaurant favorise la fidélisation des équipes et limite le turn-over.
Le label Ecotable, créé en 2019 et indiquant trois niveaux d’écoresponsabilité, est le premier label de restauration durable en France. Il compte environ 250 restaurants labellisés.
Depuis 2019, les labels se sont multipliés : FIG (Food Index for Good), Green Food, Maître restaurateur de France, Plastic-free certification…
Le guide Michelin a créé en 2020 une "étoile verte", détenue à ce jour par seulement 90 restaurants.
Tous ces labels sont des initiatives privées et n’excluent pas le greenwashing. On relève des incohérences dans certains restaurants labellisés où, théoriquement, les produits bovins, les crustacés, le chocolat et le café devraient être proscrits.
On peut penser que le niveau de garantie pourrait être plus solide avec un référentiel officiel doté d’un cahier des charges transparent, validé par les pouvoirs publics et audité par un organisme indépendant.
Source : The Conversation, Nathalie Louisgrand - 18/09/23
