Il donne de la saveur à une grande diversité de sauces et de plats. Sa soupe est un classique des dîners tardifs. C'est un des légumes les plus consommés au monde et ses composés lui confèrent des propriétés bénéfiques pour la santé…
Sommaire
- Cousin de l'ail et du poireau
- Riche en antioxydants
- Le choisir
- Le conserver
- Le préparer
- Le déguster cru
- Le déguster cuit
Originaire d'Asie centrale, c'est sans doute un des légumes les plus anciennement cultivés. Il est connu pour ses vertus thérapeutiques depuis plus de 5000 ans en Égypte puis en Grèce et à Rome.
Cousin de l'ail et du poireau
Il fait partie de la famille des Alliacées comme l'ail, l'échalote, la ciboulette, le poireau… On consomme la racine de la plante qui se présente sous forme de bulbe composé de feuilles s'enveloppant les unes dans les autres.
Il y a principalement trois types d'oignon :
- l'oignon blanc : barletta, élody, printanier parisien, de la Reine, de Vaugirard, gros de Rebouillon…
- l'oignon jaune : auxone, de Mulhouse, sturon, centurion, turbo, copra, spirit, doux des Cevennes, figaro, fuseor, fabros, de Mazé, mazeor, paille des vertus, top keeper, yellowstone, radar, sonic…
- l'oignon rouge : bronzé d'Amposta, rosé de Roscoff, rouge d'Italie, de Simiane…
L'oignon jaune est disponible toute l'année. Le blanc est disponible d'avril à juillet, le rouge de juin à mars.
Certaines variétés ont obtenu un label AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) puis AOP (Appellation d'Origine Protégée) : le doux des Cévennes, le rosé de Roscoff.
Riche en antioxydants
Il contient du potassium, du phosphore, du calcium, du sélénium, du manganèse, de la vitamine B6 et de la vitamine C.*
Il renferme des antioxydants (anthocyanines chez les rouges, flavonols chez les jaunes, quercétine), des saponines ainsi que des composés sulfurés. Ces derniers se libèrent lorsque l'oignon est coupé et l'alliine qui apparaît alors aurait la propriété de limiter la multiplication des cellules cancéreuses et diminuer les risques de maladies cardio-vasculaires. C'est aussi l'alliine qui est responsable de son odeur, sa saveur et ses propriétés lacrymales.*
L'oignon aurait également des propriétés diurétiques, hypoglycémiantes et antibactériennes.*
Le choisir
Il faut qu'il soit bien ferme.
Le blanc doit être brillant, avec des feuilles bien vertes.
Le jaune et le rouge doivent être bien secs, enveloppés d'une pelure en bon état et cassante.
Le conserver
Le blanc se conserve quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Le jaune et le rouge se conservent plusieurs mois à l'abri de la lumière, au frais, dans un endroit sec et bien ventilé.
Le préparer
Pour éviter de pleurer en l'épluchant, le refroidir auparavant quelques minutes au congélateur ou une heure au réfrigérateur.
On peut aussi l'éplucher sous un filet d'eau froide ou après l'avoir ébouillanté rapidement.
Une fois épluché, il s'oxyde et doit être consommé rapidement.
Le déguster cru
Le jaune est fort et indigeste quand il est cru. Le blanc ou le rouge se déguste à l'apéritif ou dans de multiples salades variées. Par exemple en rondelles avec des tranches de tomates, des olives, de la féta, du basilic et arrosé d'huile d'olive. Les feuilles s'accommodent parfaitement dans des salades ou des omelettes.
Mariné dans le vinaigre comme les cornichons, il accompagne les plats de charcuterie, indispensable avec la raclette.
Le déguster cuit
Le jaune entre dans la composition de tartes, de purées, de soufflés, de quiches, d'omelettes, de sauces…
Il aromatise de nombreux plats mijotés : viandes, volailles, poissons, champignons, légumes, céréales (ragoûts, bœuf bourguignon ou mironton, morue à la bretonne, ratatouille, pommes de terre, chou, riz pilaf…). Piqué de clous de girofle, il donne du goût au pot-au-feu, bouillons et ragoûts.
La soupe à l'oignon gratinée est un classique des soupers tardifs parisiens.
La pissaladière est une spécialité niçoise qui ressemble à une pizza où le coulis de tomate aurait été remplacé par une compotée d'oignons à laquelle on rajoute des olives noires et du "pissalat", sorte de purée de sardines et d'anchois salés.
Sources :
*Passeport Santé : Oignon
Wikipédia : Oignon
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique
En savoir +
Les rangs du baron d'Oignon
C'est au Moyen-âge que l'oignon devient populaire dans nos régions. Dans les pays d'Europe du nord et de l'est, c'est même un pilier de l'alimentation.
Son nom apparaît au 13e siècle dans la langue française. Le mot "ognon" qui deviendra "oignon", vient du latin "unio", uni, car, contrairement à la plupart des autres plantes cousines, son bulbe ne se divise pas.
À la cour des Valois, le maître de cérémonie était le baron d'Oignon. Il organisait le protocole et s'adressait aux seigneurs : "Messieurs, serrez vos rangs !". Ceux-ci se moquaient bien des rangs d'Oignon. L'expression est restée. "Se mettre en rangs d'oignons" n'a pas grand-chose à voir avec l'alignement des potagers.
32,8 mg
de calcium
pour 100 g d'oignon cru**
7,42 mg
de vitamine C
pour 100 g d'oignon cru**
35,8 mg
de phosphore
pour 100 g d'oignon cru**
