Classique en vinaigrette ou dans une bonne soupe, raffiné en fondue avec des noix de Saint-Jacques, le poireau est le légume vert parfait pour l'hiver. Riche en antioxydant et en fibres alimentaires, il pourrait protéger de certains cancers. Ne boudons pas le poireau !
Sommaire
- Les différentes variétés
- Valeur nutritive
- Le choisir
- Le conserver
- Le préparer
- Le déguster
Le poireau est une variété d'ail originaire du Proche-Orient domestiquée depuis plusieurs millénaires avant notre ère. En France, durant des siècles, sous le nom de "porreau" ou "pourreau", il forme la base de la soupe traditionnelle appelée "porée". On l'appelle également : "asperge du pauvre".
Au 13e siècle apparaît le mot "poireau", altération du nom originel probablement sous l'influence du mot "poire".
Les différentes variétés
Le poireau fait partie de la grande famille des alliacées qui compte près de 500 végétaux, dont l’ail, l’oignon la ciboulette, la ciboule…
Légume d'hiver par excellence, le poireau résiste très bien au froid.
Mais on le trouve pratiquement toute l'année grâce à ses différentes variétés : gros court d'été, bleu de Solaize, monstrueux d'Elbeuf, monstrueux de Carentan, jaune gros du Poitou, long de Mézières, gros long d'été, Malabar du nord…
- De novembre à avril : variétés à gros fût blanc, feuillage vert foncé ; poireaux de Créances au goût de noisette très délicat.
- De mai à juillet : poireaux nouveaux, surtout de Nantes, délicieux et fondants ; poireaux "baguettes", moins tendres, avec un petit oignon à la racine.
- À partir de la mi-juillet : variétés d'hiver avec plus de goût, moins fondantes.
En France, il est surtout produit en Pays-de-Loire, Centre, Rhône-Alpes et Basse-Normandie.
Valeur nutritive
Le poireau a un faible apport calorique. Il contient des vitamines A, B6, B9, C et K ainsi que du fer, du manganèse et du cuivre. Il est riche en fibres alimentaires.*
Ses composés phénoliques (flavonoïdes, caroténoïdes) et ses composés sulfurés (qui donnent l'odeur et la saveur caractéristiques des alliacées) lui confèrent des propriétés anti-oxydantes pouvant contribuer à une diminution des risques de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.*
La présence de glucides spécifiques, les fructosanes, lui donne des propriétés diurétiques et laxatives. Notamment sous forme de bouillon, il facilite l'élimination rénale.*
Le choisir
La tige du poireau doit être droite, lisse, charnue, ferme, d'un blanc brillant, sans taches brunâtres. Les feuilles sont bien dressées, vert soutenu, ni flétries, ni jaunies, ni desséchées. La grosseur du poireau n'a rien à voir avec sa tendreté.
Le conserver
Dix jours, entier, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Même si les feuilles extérieures jaunissent un peu, le centre et le blanc restent intacts.
Le poireau peut se congeler facilement. Le mieux est de le couper en rondelles auparavant et éventuellement le faire blanchir (porter à ébullition, laisser quelques minutes à l'eau bouillante, l'égoutter, le passer sous l'eau froide).
Le préparer
Selon ses goûts, on peut conserver plus ou moins de feuilles vertes.
On le prépare en le tranchant à la base juste au-dessus des racines, puis en introduisant un couteau de cuisine à la limite du blanc et du vert, on tranche les feuilles longitudinalement. Il faut ensuite le laver soigneusement à l'eau froide en écartant les feuilles.
Si on décide de le couper en rondelles, il n'est pas inutile de le passer à l'eau une nouvelle fois.
Le déguster
Crus, les jeunes poireaux peuvent se consommer à la croque au sel. Coupés en rondelles, ils peuvent agrémenter différentes salades, laitue, tomate, concombre ou pomme de terre.
Mais le poireau se mange généralement cuit : à la vapeur (environ 15 minutes) ou à l'eau bouillante salée.
Il se déguste ensuite froid à la vinaigrette, à la mayonnaise ou chaud en gratin, avec une sauce blanche, une béchamel…
Il entre dans la composition de tartes, flamiches, quiches, omelettes, soufflés, de coulis, de nombreuses soupes et potages, dont la fameuse soupe aux poireaux et pommes de terre.
Il accompagne parfaitement les viandes, les poissons ou les plats de céréales. On peut dans ces cas-là le faire braiser, à feu doux, avec du beurre ou de l'huile d'olive et un fond de bouillon ou de vin blanc.
Trucs et astuces :
- Ajouter des feuilles vertes de poireau dans le bouquet garni.
- Faire macérer une rondelle de poireau cru dans de l'huile ou du vinaigre pour parfumer la vinaigrette.
Sources :
Wikipédia : Poireau
*Passeport Santé : Le poireau, source d'antioxydants et de vitamines
**Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique
En savoir +
Kheops, Néron et Saint David
Chez les Egyptiens, la légende rapporte que le pharaon Kheops offre des bottes de poireaux en récompense à ses meilleurs guerriers.
Adopté par les Grecs et les Romains, il est l'aliment préféré de Néron qui en mange pour entretenir ses cordes vocales et qui est pour cela surnommé le "porrophage".
Les Romains l'introduisent en Europe et en Grande-Bretagne où il devient le "légume national" gallois. Au 4e siècle, l’évêque de l'Église celtique, devenu depuis saint David, patron du pays de Galles, a l'idée d'en faire un signe de reconnaissance à l'occasion d'une bataille décisive conte les Saxons, en l'insérant dans le chapeau des soldats gallois. Il devient alors l'emblème du pays et l'on fête le jour de la Saint David en portant un poireau.
40,2 mg
de calcium
pour 100 g de poireau cuit**
5,6 mg
de vitamine C
pour 100 g de poireau cuit**
400 μg
de bêta-carotène
pour 100 g de poireau cuit**
