Le chocolat, plaisir autorisé

Sommaire

- Classification des cacaos
- Les vertus stimulantes du cacao
- Riche en vitamines, minéraux, antioxydants
- Le choisir
- Un produit de beauté

Le chocolat est un mélange de cacao et de sucre, auquel on ajoute parfois du lait, du miel, des fruits secs ou des fruits à coques.
La première chocolaterie française fut créée en France au 18e siècle à Bayonne.

Classification des cacaos
Le cacao est originaire du Mexique. Il résulte du broyage des fèves de cacaoyer. Les fruits ou "cabosses" contiennent 25 à 40 fèves.

Il existe plusieurs variétés de cacao…
- Le Criollo : cacao de toujours cultivé en Colombie et au Vénézuela mais disparu de sa terre natale, le Mexique. Réservé à la fabrication des chocolats plus fins, riches en cacao de grande qualité avec la présence d’un taux de tanin très faible.
- Le Forastero : cette catégorie signifie "étranger" car émigré en haute Amazonie et Afrique. Cacao le plus courant avec un taux de tanin plus élevé.
- Le Trinitario : c’est un mélange des deux variétés précédentes.

Les vertus stimulantes du cacao
Le cacaoyer fait partie des plantes à xanthine, comme le théier et le caféier. Les xanthines sont au nombre de trois :
- la théobromine présente dans le cacao,
- la théophylline présente dans le thé,
- la caféine dans le café.

Ce sont des substances chimiques naturelles qui stimulent le système cardiovasculaire. Elles sont aussi antalgiques, antimigraineuses, respiratoires, anti-asthmatiques et diurétiques.

La théobromine est dominante dans le cacao. Mais une tasse de cacao contient aussi 10 mg de caféine, ce qui lui confère une action stimulante du système cardiovasculaire.

Le cacao et le chocolat ont des vertus énergétiques reconnues, aussi bien noir amer qu’avec adjonction de lait et à plus fortes raisons d’amandes, de noisettes, de riz, de raisins secs…

Les avis sont partagés quant aux bienfaits du chocolat : certains naturopathes le bannissent à cause de la présence de caféine. Par ailleurs c'est un aliment fortement calorique qui peut donc favoriser une prise de poids. À consommer avec modération.

Riche en vitamines, minéraux, antioxydants
Le cacao est très riche en phosphore, magnésium, fer, zinc, manganèse et cuivre. Il contient également du potassium, du sélénium, des vitamines B2 et B3.
100 grammes de cacao couvrent pratiquement les deux tiers de l’apport journalier de fer requis pour une femme et la totalité pour un homme.

Le cacao serait l’un des aliments les plus riches en flavonoïdes (appartenant à la famille des polyphénols), surtout la catéchine et l’épicatéchine, ce qui lui confère, selon plusieurs études, une grande capacité antioxydante.

Les flavonoïdes comptent pour 10 % des composants de la poudre de cacao. Ils seraient responsables de certains effets cardio-protecteurs attribués au cacao.

Selon une étude coréenne, le cacao aurait une capacité antioxydante quatre à cinq fois plus élevée que le thé noir, deux à trois fois plus que le thé vert et deux fois plus que le vin.

Il est important de noter que selon la quantité de cacao qu’ils contiennent, les chocolats n’ont pas tous la même quantité de flavonoïdes. La poudre de cacao arrive en tête de liste pour la teneur la plus élevée, suivie par le chocolat noir, puis par le chocolat au lait. Le chocolat blanc, quant à lui, n'en contient pas puisqu’il est fabriqué seulement à partir de beurre de cacao.

Le choisir
Le chocolat de qualité est lisse, luisant et casse d’un coup sec, tandis que les produits de moindre qualité sont grumeleux, recouverts d’une poudre blanche et s’émiettent plutôt que de se casser franchement. Le bio ne contient que des ingrédients issus de l’agriculture ou de l’élevage biologiques, y compris le lait et le sucre.

Les chocolats les plus riches en cacao sont ceux qui contiennent le moins de sucre. On peut trouver du chocolat dont la teneur en sucre est faible, avec un taux de cacao de 70 %, 80 %, 85 %, 95 % voire 100 %.

De nombreux autres ingrédients (solides de lait, émulsifiants, agents de conservation) peuvent entrer dans la composition du chocolat.
Quant aux confiseries chocolatées, qui ne contiennent bien souvent qu’un soupçon de cacao, il vaut mieux les éviter.

Un produit de beauté
Les mayas et les aztèques connaissaient les propriétés hydratantes du beurre de cacao. Ils l'utilisaient comme onguent pour soigner les plaies et pour cicatriser les gerçures et les brûlures, comme baume après-soleil et même comme remède contre les morsures de serpent.

Aujourd'hui le chocolat rentre dans la composition de nombreux produits de beauté ayant une action adoucissante, nutritive, hydratante, protectrice.

Sources :
Wikipédia : Cacao
Passeport Santé : Le cacao
Larousse gastronomique

 En savoir +

 "Tchocolalt"

Sur le marché de Mexico, les Espagnols font la découverte de ces petites graines noires, qui servent bizarrement de monnaie et de boisson tout à la fois. Les fèves de Soconusco passent pour être les meilleures de tout le pays. Elles servent pour la réalisation de la boisson dénommée "Tchocolalt", précieux liquide avec lequel, paraît-il, il est possible de voyager pendant toute une journée sans éprouver la moindre fatigue. Seuls l’empereur, les notables et les guerriers dégustent cette "divine boisson" dont ils sont très friands.
Cortès et sa troupe espagnole n’accordent aucun intérêt à ce breuvage jusqu’au jour où le vin se met à manquer. Avec l’adjonction de sucre et de vanille, le "tchocolatl" devient buvable pour les européens.

Voici la formule secrète du "chocolat aztèque" rapportée par Cortès en 1528 de l'Empire aztèque qu'il venait de défaire :
"700 grammes de cacao, 750 g de sucre blanc, 2 onces de cannelle, 15 grains de poivre du Mexique, 15 g de clou de girofle, 3 gousses de vanille, 1 poignée de graines d'anis, quelques noisettes, du musc, de l'ambre gris et de l'eau de fleur d'oranger..."
Il faut fouetter le tout dans un moulinet qui doit le faire mousser jusqu'au sublime...

La dénomination savante du chocolat est "Théobroma Cacao L".
- Théobroma vient du grec "théos", dieu et "brôma", mets. C'est "le mets des dieux".
- Cacao est d’origine espagnol et dérivé de l'aztèque "cacauatl".
- "L" est l’initiale de Charles de Linné, naturaliste Suédois, auquel le chocolat doit la description et la classification de sa famille botanique (les sterculiacées).

7 kg
de chocolat consommés en moyenne
par personne et par an en France

840 mg
de polyphénols pour 100 g
dans le chocolat noir

22
l'indice glycémique (faible)
du chocolat noir