La carotte, championne des antioxydants

La carotte, championne des antioxydants

On la trouve à peu près toute l'année et elle se conserve facilement. Douce et délicieuse, c'est un aliment santé précieux, riche en vitamine A et en antioxydants.

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Sommaire

- Cousine du panais et du céleri
- Très riche en caroténoïdes
- La choisir
- La conserver
- La préparer
- La cuire
- La déguster crue
- La déguster cuite

Depuis 5000 ans on la trouve à l'état sauvage en Afghanistan. Elle voyage à travers le Moyen-Orient, l'Asie, l'Afrique et l'Europe où on l'utilise surtout dans l'Antiquité pour ses vertus médicinales.

Cousine du panais et du céleri
De la famille des Apiacées, elle est cousine du panais, du céleri, du fenouil, du persil…

La carotte nouvelle arrive sur les marchés à partir d'avril : grelots ou Bellot.
Celle de pleine saison arrive à partir de juin : Nantaise, Touchon, de Créances, de Colmar, demi-longue de Chantenay, longue lisse de Meaux, rouge demi-courte obtuse de Guérande, rouge demi-longue Nantaise ou de la Halle, rouge longue de Frise ou de Saint-Valéry…
En France, on la cultive surtout dans l'ouest et en Aquitaine.

Très riche en caroténoïdes
Elle est très riche en vitamine A, riche en vitamines B6 et K. On y trouve également du phosphore, du potassium, du fer et des vitamines B1, B2, B3, C et E.*

Elle contient plusieurs antioxydants de la famille des caroténoïdes (bêta-carotène, lutéine, zéaxanthine). De ce fait, elle peut contribuer à une diminution des risques de maladies cardiovasculaires, de certains cancers comme celui du sein, du poumon chez la femme et d’autres maladies liées au vieillissement comme par exemple la cataracte. À noter que les caroténoïdes sont mieux absorbés s'ils sont cuits et consommés avec du gras.*

Elle est riche en fibres alimentaires (2 g pour 100 g de carotte crue) qui jouent un rôle important dans le contrôle de l'appétit car elles favorisent la sensation de satiété. Elles permettent également de diminuer les risques de constipation, peuvent contribuer à la prévention du cancer du côlon et des maladies cardiovasculaires ainsi qu'au contrôle du diabète de type 2.*
Elle permet de lutter contre la diarrhée, notamment chez les enfants.*

La choisir
Elle doit être ferme, d'une belle couleur vive, sans tache. Grosse, elle peut être dure. S'il y a des fanes, feuilles et tiges doivent être vertes et fraiches.

La conserver
Il faut couper les fanes s'il y en a.
On peut ensuite la conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur :
- deux jours maximum pour la primeur,
- une semaine pour celle de pleine saison, voire deux semaines si elle est non lavée, terreuse.

Légèrement grattée, blanchie (plongée quelques minutes dans l'eau bouillante puis dans de l'eau glacée), séchée avec un torchon, elle supporte très bien d'être congelée.

La préparer
Si elle est bio, l'idéal est de la brosser ou la gratter sous un filet d'eau.
Sinon, du fait de la concentration de pesticides en surface, il vaut mieux l'éplucher avec un économe.
Elle peut être découpée en rondelles, en julienne (bâtonnets), en brunoise (dés), ou râpée.

La cuire
On peut la cuire à l'eau ou à la vapeur, sautée à la poêle ou au wok, braisée ou à l'étouffée avec un verre de bouillon…

La déguster crue
Elle peut se croquer telle quelle ou trempée dans une sauce vinaigrette ou mayonnaise.
Rapée et arrosée de jus de citron pour éviter qu'elle ne noircisse, elle entre dans la composition de nombreuses salades, éventuellement accompagnée de pommes, d'olives, d'ail, d'échalote, de champignons, d'orange, de fruits secs, de noix, de gingembre, assaisonnée d'huile d'olive, de noix, de sésame…
On peut également la servir en jus, seule ou en cocktail avec du jus de tomate, de céleri, d'orange…

La déguster cuite
Elle accompagne les viandes, les volailles, les poissons, les céréales…
C'est l'un des ingrédients traditionnels de certains plats mijotés : pot-au-feu, bœuf bourguignon, en daube…
Elle entre dans la préparation de soupes, potages, purées, gratins, flans, risotto... Excellente également dans certaines pâtisseries : cakes, gâteaux, tartes…
Ses fanes font merveille dans une soupe.

 

Sources :
*Passeport Santé : Carotte
Wikipédia : Carotte
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

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Carotte : pilule du lendemain ?

Le nom français date du 16e siècle, du latin "carota", carotte, dérivé du grec "karôton".

Hippocrate aurait fait mention de l'usage des graines de carotte sauvage comme "pilule du lendemain". Elle contient en effet des "terpénoïdes" une substance qui bloquerait la synthèse de la progestérone chez les femmes enceintes de courte date, ce qui empêcherait l'œuf fertilisé de s'implanter dans l'utérus.

Au Moyen-Âge c'est l'aliment du pauvre (avec le panais) et on la réserve souvent au bétail.

Jusqu'au 17e siècle la couleur de sa racine, selon les variétés, est rouge, violette, blanche, jaune, verte ou noire. À cette époque, des Hollandais créent la carotte orange par croisement d'une rouge et d'une blanche. Ils voulaient ainsi montrer leur fidélité aux princes d'Orange.

7 000 μg
de bêta-carotène
dans 100 g de carotte crue**

5,44 mg
de vitamine C
dans 100 g de carotte crue**

273 mg
de potassium
dans 100 g de carotte crue**