Frais, le raisin de table est un des délices de l'automne. Sec, il se déguste toute l'année. Sa richesse en antioxydants en fait un allié précieux pour la santé.
Sommaire
- Blanc ou noir
- Riche en antioxydants
- Le choisir
- Le conserver
- Le préparer
- Le déguster cru
- Le déguster cuit
- Le déguster sec
- En boisson
- Huile et vinaigre
- Le raisin et la beauté
Pendant une longue période, en dehors de sa vocation viticole, son usage dans l'alimentation sous forme de fruit frais ou sec est peu répandu. En France, il faut attendre le 17e siècle pour qu'il soit convié à la table de Louis XIV et de ses sujets. Ce n'est qu'à la fin du 19e siècle qu'il prend véritablement son essor.
Blanc ou noir
La vigne (vitis vinifera, vitis labrusca) produit des baies qui, selon les variétés, peuvent être verdâtres, jaunes ou jaune doré (raisin blanc) ou roses, rouges, noires ou bleu violacé (raisin noir).
Concernant les raisins de table, il y a en France plus d'une centaine de variétés dont les plus courantes sur nos marchés sont, en raisin blanc :
- aledo : grain gros, allongé, blanc doré, peau moyenne ;
- chasselas : grain petit à moyen, doré et rond, peau fine, ferme ; celui de Moissac bénéficie d'une AOC ;
- danlas : grain gros, rond, jaune, peau moyenne ;
- italia : grain très gros, ovoïde, jaune vert ou jaune doré, peau un peu épaisse.
En raisin noir :
- alphonse lavallée : grain gros, rond, noir bleuté, peau épaisse ;
- cardinal : grain gros, rouge violacé, rond, peau épaisse ;
- lival : grain gros, rond, noir, peau épaisse ;
- muscat de Hambourg : grain moyen, ovale, noir, peau fine; celui du Ventoux bénéficie d'une AOC.
- ribol : grain gros, ovoïde, noir, peau épaisse.
En France, les variétés de table viennent essentiellement de Provence, Languedoc, Roussillon et Midi Pyrénées.
Riche en antioxydants
Il est très riche en manganèse, riche en cuivre. Il contient du phosphore, du potassium, du fer et de la vitamine B1, B2, B6, et C.*
Il est très riche en antioxydants (surtout le raisin noir) : resvératrol et flavonoïdes (quercétine, myricetine, kaempferol, catéchines, épicatéchines, proanthocyanidines et anthocyanines).
Il peut donc de ce fait contribuer à une diminution des risques de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.*
Le raisin est également intéressant pour ses fibres alimentaires (raisin blanc : 0,9 g pour 100 g ; raisin noir : 1,3 g pour 100 g**).
Le choisir
Il doit être propre, ferme et bien mûr car il ne mûrira plus une fois cueilli. Ses grains doivent être d'égale grosseur, pas trop serrés, sans tache, sans ride. La tige doit être solide et cassante, sans traces de moisissure.
La fine pellicule blanche qui le recouvre, la "pruine", est une protection contre le soleil et la chaleur. C'est une garantie de fraîcheur et de maturité.
La culture du raisin en France étant un des secteurs les plus consommateurs de pesticides, on préfèrera donc des fruits bio.
Le conserver
Jusqu'à cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un torchon, après l'avoir épongé avec un papier absorbant pour enlever toute trace d'humidité.
Il faut le sortir une heure avant de le consommer pour qu'il retrouve toute sa saveur.
Il se congèle très bien, en grains entiers, pelés ou non.
Les fruits secs se conservent parfaitement plusieurs mois dans un récipient hermétique, au frais, au sec et à l'abri de la lumière.
L'huile de pépins, une fois la bouteille entamée, doit être conservée au réfrigérateur car elle s'oxyde rapidement.
Le préparer
Surtout s'il n'est pas bio, il faut le laver à l'eau et même, pour bien faire, à l'eau citronnée ou vinaigrée.
Pour le peler facilement, il suffit de le plonger dans l'eau bouillante pendant 10 secondes et de l'égoutter.
Le raisin sec doit tremper une demi-heure dans de l'eau ou du thé tiède, du vin, du rhum…
Le déguster cru
À la fin du repas ou à tout moment de la journée, il est délicieux, énergétique et rafraîchissant.
Pelé ou non, il se mêle aux salades de fruits ainsi qu'à une multitude de salades composées, notamment en compagnie d'endives, de céleri, de noix, de jambon cru.
Il a toute sa place sur un plateau de fromages avec lesquels il se marie parfaitement : comté, beaufort, roquefort, fromages frais…
Le déguster cuit
Il intervient dans de nombreux desserts : compotes, tartes, crumbles, clafoutis, flans, crêpes, gaufres, confitures, gelées, entremets…
Sauté à la poêle, éventuellement avec de l'ail, ou cuit en brochettes sous le gril, il accompagne les viandes blanches et les volailles, notamment le veau, le canard, la caille et autres gibiers à plume. Il est délicieux avec le foie gras.
Il peut faire partie d'une farce avec du riz, des pommes et des plantes aromatiques.
En chutney, on le déguste avec de la sardine ou du maquereau.
Le déguster sec
Le raisin sec est abondamment utilisé en pâtisserie : puddings, kougloff, cakes, pains aux raisins, cookies, biscuits, compotes, semoules, riz au lait...
Il s'intègre dans de multiples salades composées, des farces, des accompagnements de viandes, de volailles ou de poissons, des plats comme le couscous ou le tajine, des préparations à base de riz ou de boulgour, le porridge, le muesli…
En boisson
Il donne un jus rafraîchissant et il est à la base de nombreux alcools (vin, champagne, pineau, porto, armagnac, cognac…).
Huile et vinaigre
De vin rouge, de Xérès ou de champagne, aromatisé aux fruits ou aux herbes, le vinaigre de vin est la base de nombreuses sauces vinaigrette.
L'huile extraite de ses pépins est pauvre en acides gras saturés et riche en acides gras insaturés (oméga 6 : 78 % ; oméga 3 : 1 %) ; elle a une bonne résistance à la chaleur, on l'utilise donc fréquemment pour les grillades et les fondues (voir : Matières grasses : les bonnes et les mauvaises).
Le raisin et la beauté
En cosmétologie, plusieurs fabricants utilisent ses pépins et sa pulpe pour des crèmes, des laits, des lotions, du savon…
Son huile a des qualités de régénération, de restructuration et un grand pouvoir hydratant. Huile de massage ou huile de jour idéale pour tout type de peau.
Sources :
*Passeport Santé : Le raisin et ses bienfaits pour la santé
Wikipédia : Raisin
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique
En savoir +
Grappe de baies
Sous sa forme sauvage, le raisin existe depuis des millions d'années en Asie centrale, en Asie mineure puis en Europe.
Après la découverte, probablement due au hasard, de sa capacité de fermentation et après acquisition de la maîtrise de la fabrication du vin, dès 6000 ans av. J.C. il commence à être domestiqué et cultivé.
Il se développe alors dans la région du Tigre et de l'Euphrate (4000 ans av. J.C.), jusqu'en Mésopotamie et en Phénicie. En Égypte, il joue un rôle dans le culte d'Osiris, en Grèce dans celui de Dionysos, puis à Rome dans celui de Bacchus, divinité de la boisson et des plaisirs liés à l'ivresse.
C'est aux environs de 600 av J.C. que les Phocéens introduisent la vigne en Gaule au moment où ils créent Massilia (Marseille).
Le latin populaire "racimus", grappe de baies, finit par donner en France "resin" puis le nom sous sa forme actuelle.
Le vin étant indispensable à la messe, l'Église Catholique, dès la période des Grandes Découvertes, joue le rôle d'ambassadeur du raisin dans le monde entier.
8,4 mg
de vitamine C
dans 100 g de raisin noir frais**
28,5 μg
de bêta-carotène
dans 100 g de raisin noir frais**
11,9 μg
de vitamine B9
dans 100 g de raisin noir frais**
