Le champignon, ni végétal ni animal

Le champignon, ni végétal ni animal

Il rehausse la saveur de nombreux plats. Peu calorique, il contient de nombreux minéraux et vitamines. Il fait du bien à l'intestin et il a la réputation de rendre calme et serein…

Image

Sommaire

- Pas vraiment un végétal
- Sauvage ou cultivé
- Riche en protéines
- Le choisir
- Le conserver
- Le préparer
- Le déguster cru
- Le déguster cuit

Depuis l'apparition de l'humanité sur terre, on consomme des champignons. C'est même sans doute un des premiers aliments. Les Grecs seraient les premiers à l'avoir cultivé.

Il faut attendre le 17e siècle pour que la culture de la psalliote champêtre dans les carrières désaffectées du 15e arrondissement de Paris ne se développe donnant son nom au "champignon de Paris".

Pas vraiment un végétal
Longtemps considéré comme un végétal, le champignon est aujourd'hui classé par les scientifiques dans le règne fongique (Fungi), distinct du règne animal, qui comprend également les moisissures, les levures, les lichens…
Il ne produit pas de chlorophylle, il survit en empruntant ses aliments aux matières en décomposition. C'est un organisme le plus souvent invisible, se limitant à quelques filaments enfouis (mycéllium). Ce que nous voyons apparaître à la surface du sol est son appareil reproducteur, le carpophore.

Il y aurait dans le monde quelques millions d’espèces dont une infime minorité d’entre eux est recensée (environ 200 000 dont 3 000 en France) et 5 à 6 nouvelles apparaîtraient chaque jour.

Sauvage ou cultivé
Certaines variétés sont cultivées et se trouvent donc toute l'année :
Le champignon de couche (champignon de Paris) qui est une variété d'agaric ou psalliote, le shiitaké, la pleurote, le champignon noir (oreille de Judas)…

Le champignon de couche est cultivé dans des caves obscures qui peuvent atteindre plusieurs hectares. Il pousse sur un mélange pasteurisé de paille, d’eau et de fumier que l’on ensemence avec du mycellium. Sous température et hygrométrie constantes, au bout de 15 jours le mycellium fructifie et il faut 4 à 5 mois pour que les champignons se développent.

En France, il est cultivé dans 43 départements. Le Maine et Loire, la Vienne et la Sarthe assurent 50 % de la production.

Riche en protéines
Il est riche en cuivre, sélénium, vitamine B2, B3, B5, et D. Il contient du phosphore, du potassium, du fer, du zinc et de la vitamine B1.*

Il contient des fibres alimentaires (1 g pour 100 g**) ainsi que des lectines, protéines qui pourraient avoir un effet bénéfique sur les risques de certains cancer, notamment celui côlon.*

Le choisir
Il doit avoir une couleur uniforme, être lisse, sans tache ni parties abîmées ou ramollies, le chapeau ferme et bien fixé au pied.

Le conserver
Il se conserve une semaine maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur, emballé dans un sac en papier ou une boîte hermétique.

On peut le congeler : cru après l'avoir nettoyé, cuit à sec ou dans de l’huile.

Le préparer
Enlever le bout du pied avec un couteau, ou le pied au complet s’il est sec et fibreux.
On peut passer le dessus du chapeau rapidement sous l'eau du robinet. Mais, comme il absorbe l'eau très vite, le mieux est de le frotter avec un torchon humide. Certaines variétés comme la girolle ou la trompette de la mort peuvent être trempées quelques secondes dans une eau vinaigrée, brassées énergiquement puis égouttées.

On peut le découper en lamelles et, si l'on veut le consommer cru, les humecter avec du jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.

Le déguster cru
Le champignon de Paris peut se manger cru. On peut le préparer en salade, aussi bien seul avec de la vinaigrette que dans une multitude de salades composées où il se marie parfaitement à des noix, des copeaux de parmesan ou de pecorino, des haricots verts, des pommes, du chou-fleur, des carottes, des oignons, des fruits de mer, ou de multiples fines herbes : thym, basilic, estragon, persil…

Le déguster cuit
Il peut être sauté, rôti, braisé et on peut le manger froid en salade, par exemple à la grecque.
Chaud, il accompagne à merveille les viandes et volailles, le poisson, le risotto, les pâtes, les céréales…
Il entre dans la composition de soupes, omelettes, flans, tartes salées, gratins, sauces, farces diverses ainsi que de nombreuses garnitures traditionnelles (à la bourguignonne, à la forestière, à la gauloise)…

Il est délicieux tout simplement poêlé avec un peu d'huile d'olive et de l'ail émincé, et cuit jusqu'à évaporation de son eau. On peut rajouter un jus de citron avant de servir.
On peut aussi le passer au gril, par exemple en brochettes, alterné avec des foies de volaille et des morceaux de poivron.

 

Sources :
*Passeport Santé : Le champignon : légume faible en calories
Wikipédia : Champignon
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

 En savoir +

Champignons de cueillette

De l’ancien français champegnuel, dérivé du latin campagniolus, "champignon des champs", son nom apparaît dans la langue française à la fin du 14e siècle.

L'automne est la saison idéale pour cueillir les champignons : cèpe, girolles, trompette de la mort, lépiote, pleurote, morille… En France seulement une trentaine de variétés sont comestibles.

La loi
Les champignons appartiennent toujours au propriétaire du terrain sur lequel ils se trouvent. Dans les forêts publiques, on a le droit de récolter un volume limité à la consommation familiale. Mais cette tolérance peut être restreinte ou supprimée par les autorités. Il faut se renseigner auprès de l'Office national des forêts ou au service de l'environnement de la préfecture. En général, il est autorisé de récolter de 3 à 5 kg par personne.

Quelques règles
- Ne pas détruire la flore et la faune en battant les fourrés avec un bâton,
- ne pas détruire les champignons qu'on ne connaît pas,
- éviter de mettre les champignons dans un sac en plastique,
- ne pas mélanger les espèces (un champignon vénéneux peut "contaminer" les autres),
- ramasser les champignons fermes, sains et entiers,
- les faire vérifier par un spécialiste.

3,61 mg
de vitamine B3
pour 100 g de champignon cru**

10,9 mg
de magnésium
pour 100 g de champignon cru**

3,4 μg
de sélénium
pour 100 g de champignon cru**